Los mitos y verdades del informe de la OMS sobre carnes y cáncer, explicados de manera sencilla

Aunque llevaba tiempo rumoreándose, la Organización Mundial de la Salud por fin lo ha hecho oficial: carnes procesadas y carnes rojas pasan a la lista de sustancias que producen cáncer. ¿Cuánta carne es saludable comer? ¿Cuáles son los riesgos? ¿Adiós al humeante bacon? Este post lo explica de manera sencilla.

No, comer carne no produce el mismo riesgo de cáncer que el tabaco o los asbestos

Uno de los apartados más controvertidos del informe de la IARC (Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer), una agencia intergubernamental que forma parte de la OMS, es que la carne procesada se engloba dentro del grupo 1, el mismo al que pertenecen el tabaco o los asbestos. Las carnes rojas pertenecen a otro grupo el 2A.

La cuestión es que la IARC agrupa los agentes carcinogénicos según la evidencia científica, concretamente el número y la fuerza de ellas, no por el riesgo. Estos son los grupos:

• Grupo 1: Cancerígeno para humanos.

• Grupo 2A: Probablemente cancerígeno para humanos.

• Grupo 2B: Posiblemente cancerígeno para humanos.

• Grupo 3: No clasificable como cancerígeno para humanos.

• Grupo 4: Probablemente no cancerígeno para humanos. Solamente una sustancia (la caprolactama) de las que han sido evaluadas ha sido incluida en esta categoría.

Es decir, no evalúa el nivel de riesgo, sino solo la evidencia, en términos absolutos, de que ese riesgo exista.

Riesgo vs beneficios

“El tema de la evidencia científica y los riesgos están completamente apartados, y hay que manejarlos con cuidado” explica la doctora María Ballesteros, responsable de la unidad de nutrición y dietética en la sección de Endocrinología del Hospital de León “no sólo el riesgo es completamente distinto, sino que en el caso de carnes procesadas como el jamón este tiene proteínas, hierro, zinc, vitamina B y grasas monoinsaturadas, nutrientes que son todos altamente beneficiosos para el organismo”

¿Por qué producen cáncer?

“En el caso de las carnes procesadas, el tratamiento de las mismas sea mediante salazón, ahumado o elaboración industrial produce algunos compuestos como aminos, óxidos nitrosos y policarburos que son los que parecen estar relacionados con el cáncer” explica la doctora Ballesteros.

Las diferencias entre carnes procesadas y carnes rojas

Aunque el informe afecta a ambos tipos de carnes, en todo momento diferencia bien entre las carnes procesadas y carne roja. Las carnes procesadas son todas aquellas que una vez son extraídas del animal se modifican en modo alguno para conservarlos o mejorar su sabor, en este grupo entran los embutidos, el jamón, la cecina o deshidratados como el beef jerky.

“La carne roja, en cambio, es aquella que viene del músculo de cualquier mamífero”amplía Ballesteros “por eso el pollo no es carne roja, viene de una ave, no de un mamífero”.